Habang ang mga bata en nogada ay maaaring ulam na pinaka-biswal na kinatawan ng Mexico, kasama ang tricolor trifecta ng mga sangkap, taling (binibigkas na-LAY) ay ang hindi mapag-aalinlarang pambansang ulam ng bansa. Gayunpaman, ang makapal, mayaman na sarsa, na madalas na pinaglilingkuran ng mga karne at bigas, ay nanggagaling sa mas maraming mga porma at lahi kaysa sa napagtanto ng marami. Narito ang iyong maikling kasaysayan ng ulam na minamahal at pababa ng Mexico.
Ang nunal ng pangalan ay nagmula sa salitang Nahuatl para sa sarsa - monglli - at ang pangkaraniwang pangalan para sa maraming mga pagkakaiba-iba ng mga mayaman na sarsa na nagmumula sa mga kulay tulad ng dilaw, pula, itim at kahit berde. Ang iba pang mga moles ay pinangalanan para sa kanilang mga sangkap at lasa, tulad ng pipián, huaxmole at almendrado. Gayunpaman, bilang isang patakaran ng hinlalaki, ang lahat ng mga mol ay naglalaman ng ilang kumbinasyon ng mga nut, prutas, at sili. Sa paglipas ng mga taon, ang mga recipe ng nunal ay unti-unting nagiging mas detalyado. Pati na rin ang pinaglingkuran kasama ng karne, sa tabi ng bigas, mga natitirang nunal ay madalas na ginagamit upang gawin ang pagpuno para sa mga tamales o bilang isang alternatibong topping para sa enchiladas; sa katunayan, ang enchiladas na nangunguna sa mga nunal ay tinatawag na enmoladas. Ang mga pagkakaiba-iba sa mga pinaka-karaniwang moles ay kinabibilangan ng mga mole rosa ng Taxco, isang banayad na kulay rosas na sarsa, pati na rin ang nunal ni Tlaxcala.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Ang paggawa ng nunal ay isang pag-uugali ng pag-ibig sa oras, karaniwang nakalaan para sa mga espesyal na okasyon. Upang gumawa ng nunal mula sa simula, ang mga indibidwal na sangkap ay dapat na inihaw at lupa bago isama sa stock upang mabuo ang i-paste. Ito ay niluto sa isang mababang init, at ang stock ay patuloy na idinagdag (sa tabi ng mga karagdagang sangkap), hanggang sa maabot nito ang nais na pagkakapare-pareho. Maraming iba't ibang mga sili ang maaaring magamit ng nag-iisa o sa pakikipagtulungan upang mabuo ang base ng nunal, kabilang ang ancho, pasillo, chipotle at mulato. Ang paghahanda ng nunal ay hindi madali, dahil maraming mga mol (lalo na ang mga nagmula sa Oaxaca) ay kilala na mayroong 30+ sangkap. Gayunpaman, sa ngayon, ang nunal ay maaaring mabili sa form ng pulbos o sa isang paunang ginawa na paste, na nagpapabilis sa proseso ng paghahanda nang medyo.
Pre-nakabalot na pulbos ng nunal © Christopher Holden / Flickr
Maraming mga alamat na pumapalibot sa pag-imbento ng nunal. Sinasabi ng isa na nilikha ng isang kumbento sa Puebla ang ulam sa gulat mula sa kung anong ilang sangkap, dahil sa paparating na pagbisita ng isang arsobispo. Bumaba ito ng isang tinatrato na pinaglilingkuran ng inihaw na pabo. Iminumungkahi ng iba pang mga talento na maraming mga pampalasa ay hindi sinasadyang nakakuha ng halo, at sa gayon ay ipinanganak ang nunal. Ang isang karagdagang kwento na petsa na bumalik sa Mesoamerica, nang ihatid ito ni Moctezuma sa Cortés pagdating niya sa Mexico, na nagkamali na iniisip na siya ay isang diyos. Alinmang paraan, ang mga pinagmulan ay malamang na mananatiling isang misteryo, na ibinigay na ang mga unang nakasulat na mga recipe para sa nunal ay naganap lamang pagkatapos ng Digmaan ng Kalayaan sa 1810.
Mga nunal ng nunal © David Boté Estrada / Flickr
Ang dalawang rehiyon na pinakilala sa kani-kanilang mga moles ay Oaxaca at Puebla, bagaman inaangkin din ng Tlaxcala na lugar na pinagmulan nito. Ang pinakatanyag na nunal ng Puebla ay walang pag-aalinlangan na ang namesake mole poblano, ang pinaka-internasyonal na kinikilalang nunal at ang pagkakaiba-iba na kung nai-uri bilang opisyal na pambansang ulam. Ang madilim na kayumanggi na kulay na ulam ay gumagamit ng tsokolate at mga sili. Ang Oaxaca, sa kabilang banda, ay madalas na palayaw sa lupain ng pitong mol; colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo at coloradito. Ang pinaka-kilala sa mga moles ng Oaxaca ay mole negro, isang taling poblano-esque na ulam na gumagamit din ng tsokolate ngunit itinapon din sa hoja santa. Ang isa pang pangunahing rehiyon ng paggawa ng nunal ay ang bayan ng Mexico City ng San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Sinasabi na ang rehiyon na ito ay gumagawa ng halos 90% ng mga nunal na natupok sa Mexico City at na higit sa 90% ng populasyon doon ay nakatira mula sa paggawa ng nunal. Habang ang bayan na ito ay nagho-host ng isa sa maraming taunang mole fairs ng bansa tuwing Oktubre, ang pinakamalaking palayok ng nunal na nagawa ay talagang sa pista ng nunal ng Puebla - nagsilbi ito ng higit sa 11, 000 katao.
Mga pulbos ng nunal © David Flores / Flickr
