Ang Beirut sa pamamagitan ng Paris ay maaaring hindi tila isang malinaw na lugar para sa mga batang chef ng Scouse na maghanap ng mga ideya. Ngunit habang nadiskubre ng Dan Hancox, ang lungsod na ito ay palaging tumingin sa labas para sa inspirasyon.
Si Maray ay naging isang kababalaghan sa Liverpool courtesy of Maray
Hindi madalas na ang isang kuliplor ay maaaring tawaging iconic, ngunit pagkatapos, hindi ito ordinaryong kuliplor. Para sa restawran ng Maray ng Liverpool, ang 'disco cauliflower' na nakasisilaw sa mata ay naging mga gamit ng alamat - pinakuluang ito ay pinakuluang sa turmerik at asin na tubig, malalim na pinirito para sa crispiness, at pagkatapos ay sarsa, garnished at plated sa paraang hindi mawawala ng lugar sa Studio 54. Ang psychedelic toppings nito ay si herby chermoula, nutty tahini, warming harissa, yoghurt, fresh pomegranate, flaked almonds, paprika at perehil. Ito ay isang nakasisilaw na combo ng init, garlickiness, ang mellow-but-moreish bitterness ng cauli, at isang matamis na prutas na natapos. Kahit papaano, wala sa mga naka-bold na sarsa at garnish na ito ang higit sa bawat isa.
Ito ay naging isang trademark ng Maray, isang sagisag ng kanilang kamangha-manghang, hyper-moderno, malawak na pamantayang inspirasyon sa Gitnang Silangan. Ang kanilang pinakadakilang mga pag-aari ay ang mga maliliit na plato na nakatuon sa gulay na nakatutuwa at mapag-imbento, nang hindi mapagpanggap, at nakakaakit na puno ng lasa, nang hindi gumagamit ng murang at marumi na mga clichés ng 'vegan junk food'.
Sa aking pangatlong pagbisita kay Maray sa loob lamang ng isang taon - na kung saan ay nagsasabi ng isang bagay kapag nakatira ka ng 200 milya ang layo - ako ay bumagsak sa isang mezze ng siksik na whipped na keso ng kambing na may pitta chips at adobo na mga aprikot, nagniningas na muhammara (isang banal na Levantine walnut at pulang paminta isawsaw), at torched broccoli na may pinangalagaang mga buto ng lemon at kalabasa. Ang aming pagkain pagkatapos ay kumuha ng isang baybayin sa landas sa ilang mga perpektong battered, natutunaw-malambot na cheeks cheeks na may pea mao at curry salt. Gayunman, ang pinakatampok ng gabi, ay isang 'aubergine shawarma', na pinangunahan ng tahini, petsa ng syrup at crispy shallots - malalim na mausok at sumabog sa mga pampalasa at umami, kumplikado at nakakahumaling bilang impiyerno. Ang isang maaaring mangyari na karibal para sa trono ng disco cauliflower.
Hindi ito ordinaryong kuliplor - Dadalhin ni Maray ang veg sa isang buong bagong antas ng Paggalang kay Maray
Sa maikling buhay nito, ang restawran na ito ay naging isang bagay ng isang kababalaghan sa Liverpool. Ngayong tag-araw ay binuksan nila ang kanilang ikatlong site doon sa limang taon - sa grand, high-profile na red-brick na lokasyon ng Royal Albert Dock, isang pagtapon ng bato mula sa Tate Liverpool. Naghahanap na sila ngayon sa labas ng kanilang bayan, sa mga posibleng lokasyon sa Manchester.
Para sa Maray co-founder na si Tom White, ito ay naging isang kasiya-siyang paglalakbay, at isa na nagsimula hindi sa Liverpool, o Beirut para sa bagay na iyon, ngunit sa mga paikot na backstreets ng Paris. Siya at ang kanyang kaibigan na si Dom ay may background sa bartending at cocktail, ang kanilang kaibigan na si James ay nagtrabaho sa mga kusina, at habang nasa bakasyon sa kapital ng Pransya, ang tatlong batang Brits ay nahulog sa pag-ibig sa mga Marais, na nakakahanap ng inspirasyon sa ika-apat na pag-aakalang pag-akyat na hindi pagsasama ng pagkain at Inumin. "Ito ay isang napakagandang lugar, ang natatangi at buhay na buhol na ito ng mga kalye - mayroong isang malaking pamayanan ng mga Hudyo doon, at nagsisilbi silang pinaka kamangha-manghang falafel sa mundo, kasama ang mga kamangha-manghang mga cocktail bar at mga bar ng alak."
Ang lutuin ni Maray ay hyper-moderno at kamangha-manghang Paggalang ni Maray
Pagbalik sa Liverpool, nagpasya ang trio na magbukas ng isang kaswal na lugar ng pagkain, na naghahain ng mga pinggan sa Gitnang Silangan sa isang impormal na setting, na may isang cocktail bar sa ilalim. Dahil sa isang halo ng maligayang aksidente at nakakalito na mga batas sa pagpaplano, natapos nila ang "pagtunaw ng dalawa, " at noong 2014, binuksan ni Maray ang buzzing Bold Street ng Liverpool. "Ito ay sobrang laway at sawdust, mayroon kaming isang badyet ng shoestring - at masuwerte kaming makahanap ng isang yunit doon. Tumitingin ako sa aming orihinal na menu sa ibang araw, at hindi ako makapaniwala na lumayo kami kung gaano ito kalaki, "Tumatawa si White. "Ito ay pangunahing, ngunit kinuha namin ng maraming pag-aalaga, at nakuha ito sa amin ng maraming pansin, kung dahil lamang sa wala talagang mga tao sa Liverpool na gumagawa ng ganoong bagay sa 2014. Sinasabi ko ang salitang 'maliit na plate' sa pamamagitan ng mga gradong ngipin, dahil napakarami ngayon, ngunit iyon ang nangyari."
Ang kanilang minimal na unang menu na nakatuon sa kamangha-manghang mga falafel na pambalot, na may tinapay na naihatid araw-araw mula sa isang Lebanese bakery sa Manchester, at mga pagkaing buong gulay tulad ng cauliflower. Ang kanilang hindi pangkaraniwang USP ay 'falafel at cocktails' - na nagtaas ng isang tanong na hindi ko naisip na tanungin ko: ano ang isang mahusay na pagpapares ng cocktail para sa isang falafel? "Upang maging matapat, kung mayroon kang isang bagay na maalat, anumang bagay na matalim at sariwa ay pupunta dito. Sa pamamagitan ng isang falafel, na uri ng nutty at mabango, personal na gusto ko ng isang maikli, sariwang inumin tulad ng isang daiquiri."
Kahit na ang kanilang mga pagkaing karne tulad ng rump steak at lamb shawarma ay kamangha-manghang, mayroong maraming pagpipilian para sa mga vegan diners na Paggalang ni Maray
Limang taon at dalawa pang buksan, ang menu ni Maray ay nananatiling bilang kapanapanabik na mga vegans tulad ng ginagawa nitong mga omnivores. "Hindi iyon naging isang malay-tao na desisyon, " sabi ni White. "Ito ay lamang na ang mga gulay ay ginagamit nang labis sa pagkain sa Gitnang Silangan at North Africa, at ang aming mga chef ay palaging nasiyahan sa pagtatrabaho sa kanila." Napagtanto na mayroon silang maraming mga item na walang karne sa kanilang menu na - at ilan pa na maaaring madaling 'veganised' - ipinakilala nila ang isang dedikadong menu ng vegan, at hindi na lumingon.
Ang isang kumikinang na pagsusuri mula kay Jay Rayner sa The Guardian noong 2016 ay nakatulong sa kanila na maabot ang isang bagong bagong demograpiko, hindi upang mailakip ang isang pambansang madla. Ngunit ito ay palaging ang kanilang suporta mula sa lungsod ng Liverpool na nakatulong sa kanila na makakuha ng tiwala, at mabilis na lumago.
"Ang malalakas na malaya ng Liverpool, napaka-friendly, at malapit din ito, " sabi ni White. "Kung gumawa ka ng isang bagay sa Liverpool at nagmamalasakit ka tungkol dito at malinaw na madamdamin ka, ang lungsod ay talagang nakakakuha nito." Ito ay, sabi niya, na mas kaibig-ibig, sapagkat ito ay napaka-compact - "maaari kang uri ng paglalakad sa loob ng 15 minuto" - at ang katotohanan na ito ay isang makasaysayang lungsod, at tumingin sa mundo, ay nangangahulugang ito palaging isang natutunaw na palayok, masyadong; isang bagay na makikita sa isang magkakaibang tanawin sa restawran.
"Ang eksena ng pagkain ay binuo ng maraming sa huling limang taon, " ipinakita ni White. "Napatay ang talagang malakas na bagong pagbubukas. Malaki ang utang namin sa lungsod, at ang komunidad na mapagmahal sa pagkain, para talagang sinusuportahan kami - ito ay isang tapat na lugar."
Ang espiritu na ito ay bumalik sa kanilang pagbubukas noong 2014 - ang lungsod ay mahigpit na niniting, hindi sila talagang nag-abala sa anumang malubhang marketing para sa kanilang paglulunsad; walang mga social media influencer, walang gimik. Natagpuan ni White ang isang salamin sa silong ng restawran, sinulat ang 'falafel at cocktails' na may pinturang blackboard, at inilagay ito sa bintana. Mula lamang sa talampakan sa Bold Street, at ang lakas ng salita ng Scouse ng bibig, sila ay naging isang hit. "Iyon ang lawak ng aming marketing, " tawa niya. "Hindi ka makakaalis doon sa London."
Tapusin ang isang pagkain sa Maray na may banal na orange at pistachio tsokolate tart Paggalang ni Maray
