Ang Le Cinq ay isang three-starred na Michelin restaurant sa Paris na may natatanging pangitain. Sa aming pakikipanayam kasama ang head chef na si Christian Le Squer, natutunan namin ang tungkol sa kanyang pangako sa pagpapanatili ng pagpapanatili na may pagnanais sa pana-panahon at maliliit na gawa ng artisan. Gumagana siya sa kaselanan ng isang pamutol ng brilyante, ngunit may pagnanasa ng isang pintor, na sculpting ang pinakamahusay na mga likha.
Ang gastronomic na paglalakbay na nagsimula sa dagat
Lumaki ang Le Squer na napapalibutan ng mga mangingisda sa maliit na nayon ng pangingisda ng Ria d'Etel, nangongolekta ng shellfish, lobster at crab para sa pera ng bulsa. Una niyang napagpasyahan na sumakay sa kanyang gastronomic na pakikipagsapalaran habang pumatak sa isang bangka sa edad na 14, inspirasyon ng nakakaaliw na responsibilidad na naramdaman niya habang tinutulungan ang pagpapakain sa mga tripulante.
"Sa Pransya, ang mga bata ay nakakakuha ng maraming mga pista opisyal at dahil ang aking tiyuhin ay isang mangingisda, natural lamang para sa akin na gumastos ng 10 araw sa kanyang bangka", sinabi ng Le Squer ng Culture Trip sa isang eksklusibong panayam. "Hindi ko nais na malaman kung paano mangisda, kahit na, nais kong malaman kung paano magluto at kung gayon, manatili ako sa loob ng chef. Madali akong naging isang marino, ngunit nahilig ako sa pagluluto habang naiintindihan ko kung paano ang pagluluto ay maaaring maging kapakanan ng iba ”.
Larawan ng Chef Le Squer © Stephane de Bourgies
Isang pagnanasa sa pagprotekta sa mga karagatan
Ang kanyang pinaka-kahanga-hangang pagkaing pang-dagat ay kasama ang mga hilaw na scallops na nakalagay sa isang sorpresa na dash ng lychee, na nanguna sa isang lasa ng dagat salamat sa isang hiwa ng iced sea urchin. Saanman, nasisiyahan siya sa hindi pangkaraniwang, gayunpaman, nakakakuha ng kombinasyon ng sea bass at buttermilk.
Ang pagkakaroon ng lumaki sa maliit na nayon ng pangingisda sa Ria d'Etel, natural lamang na ang kanyang propesyon ay naipasok sa isang simbuyo ng damdamin para maprotektahan ang mga karagatan. "Nag-aalala ako tungkol sa hinaharap ng mga isda", inamin niya. "Lagi kong tinatanong ang aking sarili kung paano ko mababago ang aking mga paraan ng pagtatrabaho upang makatulong na maprotektahan ang mga karagatan. Ito ang aking pagkabata ”.
Ang Le Squer's Dublin Prawns mula sa Brittany © Jean-Claude Amiel
Naniniwala si Le Squer na wala kaming pagpipilian kundi alagaan ang kalikasan at siyempre, kapag ikaw ay isang tatlong-star na Michelin chef, mas gustong makinig ang mga tao. Kasabay ng kanyang pagpapakita ng suporta, inilulunsad niya ang isang Surfriders 'Ocean Initiatives project sa Mayo 26, 2018. Bagaman, ang karamihan ng kanyang pakikipag-ugnay ay nagmula sa napapanatiling diskarte na inilalapat niya kapag ang pag-sourcing ng mga gastronomic na kasiyahan sa unang lugar.
Isang pangako sa pagtitiwala sa mga maliliit na gumagawa ng artisan
Ang Le Squer ay nakatuon sa pakikipagtulungan sa mga maliliit na tagagawa ng pagkain at maaaring maghanda para sa pagtaas ng kalidad na matiyak ng mas maliit na dami.
Ang gulay na sibuyas ng Le Squer's © Jean-Claude Amiel
Lalo siyang pinagtataka ng isang maliit na tagagawa ng artisanong naghahatid ng isang maliit na dami ng pinakatumbas na mga gisantes ng bansa sa kanya. "Kailangan mo lamang ng isang kagat upang maunawaan na ito ang pinakamahusay na mga gisantes na naranasan mo. Hindi ako nagdaragdag ng anuman, makatikim lang sila ng natural. Ako ay isang tunay na mahilig ng mga likas na lasa, na mahirap darating sa mga araw na ito ”.
Ang proseso ng pagluluto para sa mga gisantes na ito ay hindi kapani-paniwalang masakit; nang taos-pusong pansin sa detalye, kinategorya niya ang bawat pea ayon sa laki upang matiyak na lahat sila ay luto sa eksaktong parehong rate. Totoo sa kanyang salita, ang mga gisantes na ito ay tulad ng pagsabog ng pin-prick ng malumanay na mabangong kabutihan. Ito mismo ang pamantayang nais mong tikman sa nasabing palatial na nakapaligid.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Pati na rin ang napapanatiling mga gisantes, ang Le Squer ay nakatuon din sa paggamit ng isang napakaliit na kumpanya ng gulay ng Hapon, na ang kasanayan sa artisanal ay napino na kung minsan, dinala nila siya ng limang karot lamang. "Kami ay malapit sa aming mga tagagawa. Alam namin kung saan ang bawat gulay ay nagmula at ang kondisyon kung saan ito ay lumago ".
Iminumungkahi pa niya na ang mga susunod na bituin ng industriya ng pagkain ay hindi ang mga chef, tulad ng kanyang sarili, ngunit magiging mga agriculturer at mga artisanong gumagawa na unang pinagmulan ang mga himalang ito.
Ang parehong pamamaraan ay nalalapat sa kanyang pagkaing-dagat. Minsan, ang isang bilang ng mga nabubuhay na prawns ay ihahatid sa kanya sa pamamagitan ng kamay, sariwa pagkatapos na mapunan nang diretso mula sa dagat. Hindi lamang ang mas maliit na sukat na pangingisda na mas mahusay para sa kapaligiran, iginiit ng Le Squer, ngunit mas kapaki-pakinabang din para sa palad.
"Maaari mong tikman ang pagkakaiba. Mayroong kadalisayan ng laman kapag ang mga isda ay nahuli sa mas maliit na dami, mas matatag ito sa texture ”. Sinabi niya na ang pang-industriya-scale pangingisda na may malaking lambat ay nagdaragdag ng mga antas ng stress sa tulad ng isang degree na ito ay talagang nakasasama sa texture kapag luto.
Pagyari sa gatas ng gatas, baking powder © Jean-Claude Amiel
Sa ganitong paraan, ang minuscule sizing ng mga pinggan ng Michelin, kung saan ang lahat ay napakaliit, lalo na ang mga dessert, ay nagsisimulang gumawa ng perpektong kahulugan.
Ang isang chef ay dapat gumana sa kalikasan at hindi laban dito
Ang pagnanasa ni Le Squer sa paggamit ng maliliit na artisanal ay gumawa ng mga feed sa isa pa sa kanyang mga mahahalagang halaga, na pahalagahan ang karunungan ng kalikasan. Partikular, nangangahulugan ito ng paggalang sa mga pattern nito sa pagiging pana-panahon.
"Ang isang chef ay dapat lamang gumana sa ibinigay sa kanila", iginiit niya. Para sa kadahilanang ito, ang mga gisantes na nagtataka sa kanya ay hindi nakakapagtataka ay hindi mailalagay sa refrigerator bago sila ihain, dahil sasalungat ito sa temperatura na kanilang sinanay upang matiis. "Palagi kong nirerespeto ang kalikasan bilang isang gintong panuntunan mula noong nagsimula akong magluto 20 taon na ang nakakaraan", dagdag niya.
Ang mga linya ng dagat na nahuli sa linya ng dagat at buttermilk mula sa aking pagkabata © Jean-Claude Amiel
Hindi ito nakakagulat na ang kanyang diskarte sa sarsa ay minimal kahit na may kasanayan. "Ang sarsa ay dapat magbigay pugay sa ulam at hindi mas malinis. Dapat mong hayaang lumiwanag ang natural na panlasa ”, sabi niya.
"Mahirap na magkaroon ng magagandang sangkap, kaya sinisikap kong respetuhin ang paraan ng pagtrato ko sa kanila - tulad ng isang mabuting sastre ay igagalang ang kanyang tela". Maingat din siya sa antas ng pagluluto, pag-tampe lamang ng isang banayad na ugnay.
Ngunit mahalaga din ang aesthetic precision ng hitsura
Siyempre, ang katumpakan ng aesthetic ay nakasalalay sa isang lugar na ginamit upang malugod ang mga hari at reyna. "Ang disenyo ng ulam ay napakahalaga, ngunit hindi ito dapat kumplikado", sabi ni Le Squer, taliwas sa malawak na opinyon ng publiko. "Dapat itong maging simple at iwanan ang lahat ng mga teknikal na aspeto, ang paggawa ng manggagawa, na nakatago sa kusina. Kailangan mo lang isipin na 'wow', simple 'yan.
Ang karne ng 'Black Market' mula sa Australia na sakop sa truffled mozzarella © Jean-Claude Amiel
Ang paniniwalang ito ay madalas na isinasalin sa isang serye ng mga tunay na natatanging mga pagbabago sa pagluluto, dahil siya ay tunay na hindi natatakot na sumira sa mga kombensiyon. Ang isang partikular na hiyas sa kanyang menu ay ang lubos na hindi pangkaraniwang spaghetti pie, kung saan ang bawat strand ay meticulously sculpted sa isang obra ma-truffle na hugis.
Ham, itim na truffle at mga kabute sa isang pugad ng spaghetti © Jean-Claude Amiel
"Paano ako magdadala ng ilang mahika, tinanong ko ang aking sarili? Ako ay isang salamangkero ng panlasa ”. Ang pangwakas na pagpindot ay ang 'magdala ng damdamin' sa ulam at ang Le Squer ay namumuhunan ng makabuluhang oras at pagsisikap sa pagsasaliksik ng pinakamahusay na posibleng pagsasama.
Upang lumikha ng tulad ng mga gastronomic masterpieces, nakikipagtulungan siya sa kaselanan ng isang pamutol ng brilyante, ngunit may pagnanasa ng isang pintor. "Ang mga taong kumain kasama ko ay naghahanap ng isang manggagawa na nagtatrabaho sa isang palasyo. Walang naiwan sa pagkakataon: lahat ay maganda, bawat solong detalye ”.
Itim na tsokolate, inihaw na mani at creamy Carambar © Jean-Claude Amiel
Pagpapayunir sa pagpapanatili sa industriya ng luho ng luho
Ngunit syempre, walang gastronomic na paglalayag ay isang maayos na pagtawid mula sa simula hanggang sa tagumpay. Tulad ng anumang master chef, nahaharap ni Le Squer ang kanyang patas na bahagi ng mga hadlang sa daan. "Kailangan mong malaman kung paano magtrabaho bilang isang koponan. Ito ay isang disiplina ng pag-aaral kung paano ibahagi, mapanatili ang kahusayan habang palaging nagbibigay pabalik. Kailangan mo ring maging mausisa at hindi takot sa pagiging moderno ”, payo niya.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Nagpapatuloy ang stress ng Le Squer sa pangangailangan ng muling pag-imbento nang regular. "Ang isang tatlong-star na chef ay dapat palaging isang hakbang sa unahan". Sa isang mundo kung saan napakabilis ang pag-unlad, sinabi niya na hindi ka maaaring magbago nang walang bukas na pag-iisip patungo sa pagbabago. "Ako ay isang tao na gusto ng teknolohiya. Pinapayagan kaming igalang ang hilaw na sangkap kahit na higit pa ”. Sa kabila ng paggusto ng isang tradisyunal na diskarte sa gawa ng artisanal, nasisiyahan siya gamit ang mga tim-state-of-the-art timers at mga paraan ng pagputol ng transportasyon upang matiyak na hindi masisira ang pagkain.
