Si Grant Achatz, ang chef ng Alinea at maraming iba pang mga restawran sa Chicago, pati na rin ang dalawang bagong bar sa NYC, mga dazzles diners kasama ang kanyang makabagong diskarte sa pagkain at inumin.
Ito ay tila isang kliseo upang sabihin na si Grant Achatz, ang chef na nakabase sa Chicago ng Alinea, Susunod, Ang Aviary at The Office, at Roister, ay mas maraming artista na siya ay isang chef. Ngunit ito ay isang mas tumpak na pahayag na inilalapat sa kanya kaysa sa marahil sa anumang iba pang chef na buhay ngayon: Nakakuha siya ng inspirasyon ng inspirasyon mula sa mga museo ng sining; ang kanyang pangunahing pag-uudyok ay nagtutulak ng mga hangganan at nakakakuha ng mga emosyon-mga paniwala na naririnig mo tungkol sa mas madalas sa mundo ng sining kaysa sa pag-uusap tungkol sa mga restawran.
Gayunman, maaaring maging pantay na nakatutukso, upang sabihin na mas malapit siya sa isang salamangkero-nakakagulat at nakakagulat at nakakagulat sa inaasahan ng kanyang mga bisita. Sa kanyang pagmaneho upang tanungin ang kanyang sariling mga pagpapalagay tungkol sa pagkain, nais niyang gawin ang kanyang mga kainan na gawin din.
Sa dosenang taon mula nang si Alinea, ang unang restawran ni Achatz, nagbukas, siya ay kilala bilang isa sa mga pinuno ng kilusang molekular na gastronomy sa Amerika. (Bagaman kinamumuhian niya ang term na iyon; mas pinipili niyang sabihin na "progresibong Amerikano.") Anumang tinawag mo, gumagamit siya ng agham upang manipulahin ang mga lasa at texture ng pagkain sa mga makabagong at hindi inaasahang paraan, at nanalo ng maraming mga accolades sa daan para sa ang kanyang groundbreaking na pagtikim ng mga menu. Ito, sa kabila ng sinabi sa 2007 na siya ay may Stage IVb cancer ng dila at malamang ay may ilang buwan lamang upang mabuhay. Siyempre, hindi siya kailanman naging isang tao sa mga inaasahan.
Mga Simula
Si Achatz ay lumaki sa isang pamilya ng restawran; ang kanyang mga magulang ay nagmamay-ari ng isang kainan sa Michigan, at ayon kay Achatz, mas maraming oras siya doon kaysa sa ginawa niya sa kanyang sariling bahay. Sa edad na lima siya ay naghuhugas ng mga pinggan doon, at nagtatrabaho bilang isang lutuin sa linya sa edad na 12. Gumagawa siya ng purong pangunahing, utilitarian na pagkain, bagaman; nasiraan ng loob ang kanyang mga magulang kahit na ang pinakasimpleng garnish. Ito ay hindi hanggang sa siya, sa pagpunta sa isang tiyuhin, kumain ng isang adobo na nakabalot sa isang bundle ng mga Pranses na fries, na siya ay nahulog sa pag-ibig sa pagkain-kasama ang interplay ng mga elemento ng lasa (starch, fat, acid, salt). "Hindi ito tungkol sa pisikal na pagluluto, " sabi ni Achatz sa Talahanayan ng Chef. "Para sa akin ito ay tungkol sa pag-usisa. Ito ay tungkol sa pakikipag-ugnay sa mga bagay. ”
Matapos makapagtapos mula sa Culinary Institute of America, gumugol siya ng isang hindi maligayang stint na nagtatrabaho para sa chef na si Charlie Trotter. Lumipat siya mula roon sa French Laundry, kung saan siya ay nakasisilaw ni Thomas Keller, ang head chef. Ang Keller ay katulad na humanga sa drive ng kanyang protege, at ipinadala sa kanya upang gawin ang isang maikling spell sa El Bulli, na sa oras na iyon ang nangungunang molekular na gastronomy restawran sa mundo. Si Achatz ay bumalik sa inspirasyon ng French Laundry, marahil ng kaunti: Ang kanyang mga hindi magagandang ideya ng malikhaing ay hindi maglaro sa mas tradisyonal na kusina ni Keller. Nakaramdam siya ng stifled, at alam na oras na upang umalis.
Pagsabog ng Black Truffle, isang ulam na Achatz na binuo habang sa The French Laundry © Kathryn Maier
Tumama si Achatz para sa Chicago, kumuha ng mga bato sa isang restawran na tinatawag na Trio. Doon, hinangaan niya ang isang kainan na nagngangalang Nick Kokonas, na nag-alok ng pondo sa isang restawran kung nais niyang pumunta solo. Ginawa niya.
Sa gayon ay dumating si Alinea, isang restawran na baluktot sa pag-iisip na nagbigay kay Achatz ng perpektong saksakan para sa kanyang walang tigil na pagkamalikhain, isang lugar para sa kanya upang galugarin, mag-imbento, at maglaro ng pagkain sa nilalaman ng kanyang puso, na napapalibutan ng mga taong may pag-iisip.
"Maaga sa Alinea, natanto namin na mayroong iba pang mga disiplina na maaari naming makuha para sa inspirasyon, " sabi ni Achatz sa Talahanayan ng Chef. Dadalhin niya ang kanyang koponan sa mga gallery ng sining at tingnan ang mga malalaking piraso ng sining, at nabigo siya na bilang isang chef, siya ay limitado sa isang scale na tinukoy ng mga tagagawa ng plate. Puno siya ng mga tanong: Bakit hindi ka makakain ng isang tapyas? Bakit kailangan mong gumamit ng tinidor o kutsara, o maghatid ng ulam sa isang plato o mangkok? Mayroon bang mas mahusay na paraan upang gawin ang mga bagay? Desidido siyang masira-o, sa pinakadulo, tanong - bawat umiiral na patakaran ng kainan.
#flashbackfriday hanggang Strawberry, jasmine, basil, balsamic sa Alinea #happyfriday #dessert #legos #helloweekend #alinea #foodandwine #chicagofood
Isang post na ibinahagi ng The Alinea Group (@thealineagroup) noong Peb 26, 2016 at 3:06 pm PST
"Ang mga nangungunang chef sa mundo ay nakakaalam na maaari silang gumawa ng masarap na pagkain, " sabi ni Achatz sa Talahanayan ng Chef. "Kaya kailangan nating gawin ang isang hakbang pa. Sa Alinea, talagang sinusubukan naming mag-curate ng isang karanasan. Gusto kong magkaroon ng kamangha-mangha ang panauhin. 'Ano ang susunod na mangyayari?' Hindi sila dapat pumunta, 'Alam ko kung ano ang magiging katulad nito.' Inaasahan nila ang hindi inaasahan."
Mula sa umpisa, nilalayon niyang gawin itong pinakamahusay na restawran sa buong mundo.
Tagumpay
Siya ay higit na nagtagumpay sa paghahanap na iyon. Binuksan ni Alinea noong Mayo ng 2005. Ang mga kilalang kritiko tulad nina Frank Bruni at Ruth Reichl ay bumisita sa pagbubukas ng gabi, at ang katanyagan sa mundo ng pagkain ay sumunod malapit sa kaagad. Ang mga accolade ay dumaloy sa: Pinakamahusay na restawran sa Amerika mula sa magazine na Gourmet, isang malapit na kaagad na hitsura sa 50 na Pinakamahusay na listahan ng Mundo, at marami pa.
Matamis na cicely, Sesame sa ginto, Intsik kanela (? @ Matthew.gilson)
Isang post na ibinahagi ni Grant Achatz (@grant_achatz) noong Jul 22, 2016 at 2:08 pm PDT
Imposibleng mai-overstate kung paano naiiba ang iba't ibang Alinea mula sa dati. Ang ganap na pagpasok sa restawran ay pag-disconcerting-isang ehersisyo sa pagkalito at pag-iilaw at pagsuko. Ang mga damdaming iyon ay tumindi lamang sa buong pagkain. "Ang bagay na mahalaga para sa akin, " sabi ni Achatz sa Chef's Table, "ang panauhin ay mayroong sandatang 'aha' kung saan nadarama nila na natuklasan nila ang isang bagay. Ito ay tulad ng pagiging isang bata at pagbubukas ng kasalukuyan sa Pasko: Hanggang sa itaas mo ang talukap ng mata at peer sa loob, hindi mo talaga alam kung ano ang naroroon. At pagkatapos ay mayroong isiniwalat. At pagkatapos ay mayroong gantimpala. Ito ay isang magic show."
Gumagamit siya ng mga trick ng mago-malas na-kamay at maling pag-aalinlangan at kahit na paminsan-minsang pag-urong-upang maging kamangha-manghang mga panauhin. Itinatago niya ang mga kurso sa menu ng pagtikim bilang mga centerpieces. Itinatago niya ang mga pagkain sa loob ng paghahanda para sa iba pang mga pagkain na ihahain. Nagpapadala siya ng lumulutang na nakakain na lobo, at mga pinggan na nagpapahinga sa isang unan ng mabangong hangin na nagluluto habang kumakain ka. Ang mga pinggan ay maaaring sumabog na may usok, o nasuspinde mula sa isang kawad, o "spray-painted" na may sarsa sa talahanayan. Ang kanyang kusina ay maaaring lumikha ng isang bagay na mukhang isang presa ngunit may lasa tulad ng isang kamatis, o kabaligtaran. "Ito ay isang masaya dinamikong: upang ma-sorpresa ang mga tao na may pagkain, " sabi ni Achatz. "Iyon ang palaging bagay para sa amin: Sa bawat pagliko mayroong isang maliit na twist."
Maligayang ika-11 Kaarawan, Alinea! #windbackwednesday sa sign balloon, helium, green apple. #alinea #happybirthday #balloon #greenapple #celebrate #chicagofood
Isang post na ibinahagi ng The Alinea Group (@thealineagroup) noong Mayo 4, 2016 at 3:20 pm PDT
At ang kanyang mga diskarte ay gumagamit ng agham, upang maging sigurado-lahat ng karaniwang mga trick ng molekular na gastronomy. Ngunit sa huli, si Achatz ay lumilikha ng sining. Bumalik sa unan ng mabangong hangin, halimbawa. Ang Aroma ay palaging hindi kapani-paniwalang mahalaga sa kanya. Wala nang mas epektibo kaysa amoy sa mga pag-iwas sa mga alaala, at ang paggamit ng kakayahan at pagkuha ng kakayahang iyon ay isa pang tool na ginagamit niya sa curating isang karanasan sa kainan. "Itinuring namin ang emosyonal na sangkap ng pagluluto ng pagkain bilang isang panimpla. Nagdagdag ka ng asin, nagdaragdag ka ng asukal, nagdaragdag ka ng suka, nagdaragdag ka ng nostalgia, ”sabi niya. "Kung kaya mong ilipat ang mga tao, lumipat tayo sa ibang bagay-hindi lamang ito tungkol sa pagkain; hindi lang ito tungkol sa isang restawran o kumain ng hapunan. Tungkol ito sa higit pa."
Sakit
Gayunman, hindi lahat ay maayos sa oras na iyon. Noong 2004, habang siya ay nasa Trio pa rin, sinimulan niyang maistorbo sa kung ano ang una niyang kinuha upang maging isang sakit sa kanon sa kanyang dila. Gumawa siya ng appointment sa isang dentista, na nagsabi sa kanya na malamang na nakagat niya ang kanyang dila dahil sa stress. Bilang siya binuo Alinea siya ay patuloy na nababagabag sa pamamagitan nito; lumaki at lumala ang lugar. Pagsapit ng unang bahagi ng 2007, ang puting paga ay tumaas na sa buong bukol. Nakita niya ang isang siruhano sa bibig at sinabihan na siya ay may kanser sa dila-Stage IVb, talaga kasing masamang nangyayari. Upang mailagay ito sa ibang paraan, walang Stage V. Sinabi sa kanya na ang mga siruhano ay kailangang mag-amputate ng karamihan sa kanyang dila, karamihan sa kanyang panga, at magkabilang panig ng kanyang leeg
.at kahit noon, mayroon pa ring isang 70% na posibilidad na mamatay siya sa loob ng ilang buwan.
Ito ay isang malagim na sapat na pagbabala para sa sinuman. Ngunit para sa isang chef, na nagpapasaya sa kanyang pakiramdam ng panlasa, ito ay sakuna. "Paano ka maging isang chef, paano ka magluluto, at hindi makaya?" tanong niya sa Chef's Table. Sinabi ni Achatz kay Kokonas na mas gugustuhin niyang mamatay nang maganda, para sa pagpapagamot.
Nagpasya sina Achatz at Kokonas na gumawa ng isang opisyal na pahayag sa publiko tungkol sa kanyang sakit; sila ay may korte salita ay lalabas sa lalong madaling panahon kahit paano. Matapos marinig ang hinahangad ni Achatz, ang mga doktor mula sa University of Chicago ay umabot; pagkatapos ng isang konsultasyon, si Achatz ay inaalok ng isang eksperimentong, mas konserbatibo, paggamot na magpapahintulot sa kanya na mapanatili ang kanyang dila at panga. Dagdag pa, binigyan siya ng mga doktor na ito ng 70% na posibilidad na mabuhay kasama ang regimen ng paggamot na ito, na flipping ang mga kahihinatnan na ibinigay niya dati. Nagpasya si Achatz na ibigay ito.
@grant_achatz - #alinea #chicago #chefstable #bookings #continuallyevolving (?: @ matthew.gilson)
Isang post na ibinahagi ng The Alinea Group (@thealineagroup) noong Mayo 27, 2016 at 12:55 pm PDT
Ang paggamot sa University of Chicago ay kasangkot sa 12 linggo ng chemotherapy, kung saan si Achatz ay nagpatuloy sa pagtatrabaho ng mahabang oras sa Alinea, isang iskedyul na nakapanghinawa. Tumanggap din siya ng anim na linggo ng radiation na nagta-target sa lugar mula sa dulo ng kanyang ilong hanggang sa kanyang collarbone. Di-nagtagal pagkatapos magsimula ang radiation, napansin ni Achatz na ang mga pagkain ay nagsimulang tikman ang kakaiba. Sa loob ng isang linggo, nawala niya ang kanyang pakiramdam ng lasa, at hindi masasabi sa kanya ng mga doktor kung sakaling mabawi niya ito. Hindi ito isang bagay na binalaan niya na mangyayari. Bigla siyang hinagis sa hindi komportable na posisyon ng pagkakaroon ng paglikha ng pagkain na hindi niya matikman.
Nagpatuloy siya sa pagluluto sa buong oras na ito, na umaasa sa iba pang pang-amoy, syempre, at kahit na ang paningin, pati na rin ang kanyang mga alaala ng mga lasa-upang gabayan siya. At ang patuloy na paglilingkod sa umiiral na pinggan ay hindi isang pagpipilian para sa kanya; ang kanyang raison d'etre ay patuloy na lumilikha, nag-imbento, binabago ang menu nang buo bawat ilang buwan. Inaanyayahan nito ang isang halatang paghahambing kay Beethoven, na nagpatuloy sa pag-compose kahit na bingi na siya. Ang isang manunulat mula sa The New Yorker ay binanggit ito sa isang pakikipanayam kay Achatz sa oras na iyon, na ang reaksyon nito ay mainit. "Sumagot si Achatz, ang kanyang malalakas na tinig na tumataas, '[Beethoven] ay ginawa ito, ngunit nasiyahan ba siya? Sigurado, nagsulat siya ng isang mahusay na simonya nang hindi niya marinig. Maaari akong magluto ngayon at hindi ako makatikim. Kaya nasisiyahan ako dito sa isang antas ng kaisipan. Ngunit nais ko bang matikman ko ang aking sariling likha at nasiyahan dito? Sigurado ako. '"
Nadama ni Achatz ang pangangailangan na patuloy na ipakita na siya, at ang restawran, ay makabagong pa rin. Nagtrabaho siya ng mga bagong paraan upang makipag-usap sa kanyang mga lutuin kung ano ang kagustuhan ng mga bagong pinggan. Napagtanto din niya, sa kauna-unahang pagkakataon, na hindi niya magawa ang lahat; kailangan niyang iwanan ang ilang kontrol sa kanyang kusina.
@dan_perretta's @aviarycocktails course ng Maitake fungus, Perigord black truffle, concord grape at hazelnut. #cocktails #theaviary
Isang post na ibinahagi ni Grant Achatz (@grant_achatz) noong Hunyo 20, 2017 sa 5:45 pm PDT
"Sa totoo lang iniisip ko na siya ay may sakit na nagturo sa kanya kung paano maging isang chef, " sabi ni Dave Beran, na nagtrabaho sa Alinea sa oras na iyon, sabi sa Talahanayan ng Chef. Sinabi niya na dati, naramdaman ni Achatz na kailangan niyang gawin ang lahat, kahit na ang pagluluto ng isang bagong ulam sa unang linggo o dalawang linggo bago niya hayaan ang ibang tao na gawin ito. "Ngayon, lumilikha siya ng pagkain nang hindi niya ito hinawakan."
