Kung kumakain ka ng isa sa 3.5 bilyong sandwich na ibinebenta sa Britain bawat taon, may posibilidad na ang iyong tinapay ay hindi hawak ang tinatawag ni Max Halley na "lihim ng masarap", at siya ay nalulungkot para sa iyo.
Ang 36-taong-gulang na sira-sira, na nagpapatakbo ng minamahal na Sandwich Shop ng London, ay galit na galit sa mga sandwich. Ang kanyang malagkit ngunit mahigpit na nakakaakit na restawran sa Stroud Green ay sumusunod sa kanyang pilosopiya tungkol sa hindi mapagpanggap na pagkain sa relihiyon. Hindi siya mapagpakumbaba, gayunpaman, tungkol sa kanyang kontribusyon sa genre, na humuhusga sa pamamagitan ng pagiging popular ng kanyang bagong cookbook (naabot nito ang pangatlong lugar sa listahan ng bestseller ng Amazon), hindi siya dapat.
"Kung mayroon kang bawat isa sa anim na sangkap na iyon [sa kanyang mantra ng 'mainit, malamig, matamis, maasim, malutong, malambot'] sa isang sanwits, ginagarantiyahan nito ang pagiging masarap, " sabi niya. "Inimbento ko ang bawat sandwich sa pamamagitan ng pag-iisip tungkol sa kung ano ang gumagawa ng isang pinggan ng pagkain na lubos na nakakagulat, at pagkatapos ay kukuha ng bawat isa sa mga nakakagulat na sangkap at inilalagay ito sa pagitan ng dalawang piraso ng tinapay. Kung hindi ito akma sa mantra, hindi ito pupunta sa menu. Gamit ang isang plato ng hapunan na itinatayo mo ang bawat bibig habang nagpupunta ka, paminsan-minsan ay nagdaragdag ng mustasa sa isang bibig ng karne o pagiging labis na mapagbigay sa dami ng mashed patatas na ginagamit mo upang mag-hoover up ng mga gisantes. Ang sandwich ay kabaligtaran ng iyon, dahil naghahatid ito ng bawat solong masarap na elemento sa bawat kagat. Iyon ang gumagawa ng aking sandwich upang maging kasiya-siya."
Napaka pilosopiko. "Well, tinawag nila akong Kant ng mga sandwich, " sabi ni Halley.
Nagbibiro siya, ngunit ang kanyang katanyagan ay nagsasabi ng ibang kuwento. Sa loob lamang ng tatlong taon, ang Max's ay naging isa sa mga pinaka maaasahang lugar sa London na gumugol ng isang gabi, na nag-iimpake sa halos 600 katao sa isang linggo at naghahain ng 150 sa Biyernes ng gabi lamang. Naglakad-lakad ka sa isang bulalas ng kagalakan mula kay Max, pagtatangka na tapusin ang isa sa kanyang mga behemot na may balbas na kayumanggi at tapusin ang gabi sa isang pag-ikot ng mga shot na ibinuhos at nakibahagi sa mismong tao. Ang menu ay maikli ngunit may mga zero duds, at mas mahalaga, wala nang iba sa kapital na katulad nito.
Max Halley sa loob ng Sandwich Shop ni Max © Max Halley
Ang lihim sa kanyang tagumpay ay pagbubukas lamang sa gabi, na nagbago sa pagtingin ng sandwich bilang isang item na pananghalian lamang. "Bago ako magbukas, hindi ko makumbinsi ang sinuman na maaari kang gumawa ng mga sandwich para sa hapunan. Kaya naisip ko, 'fuck it, open lang tayo sa gabi'. Nangangahulugan ito na hindi namin kailangang simulan ang kuwarta ng tinapay sa basag ng madaling araw. Ang tanging proviso ko lang ay kailangang maging mainit ang sandwich, at kailangan nilang maging malaki. Malaki ang mahalaga. ”
Ang Max's Sandwich Book ay naglalaman ng lahat ng mga paborito mula sa shop, tulad ng This Is How We Spring Roll (adobo na spring rolls, luya, coriander, perehil, mint, kimchi, linga at itim na bean mayonesa) pati na rin ang mga bagong recipe, kasama ang mga ganyang kasiyahan bilang Pudding Toastie (puting tinapay, mascarpone, banana, salted caramel, Biscoff kumalat at granada molasses) at ang Hail to the King (peanut butter, streaky bacon at jalapeño na hiwa sa ciabatta). Hindi siya maaaring pumili ng isang paboritong, na sinasabi na ang tanong na "ay tulad ng isang ina na hiniling kung alin sa kanyang mga anak ang pinaka maganda".
Lahat ng ipinagbibili niya ay ginawa mula sa simula, at ang libro ay may mga recipe para sa bawat elemento ng kanyang mga obra maestra, na nagpapaliwanag kung ano ang gagawin kung ang mayonesa ay naghahati at kung paano pupunta tungkol sa pag-ihaw ng isang balikat ng tupa sa loob ng pitong oras. Maaari lamang silang maging sandwich, ngunit sila ay isang paggawa ng pag-ibig.
Siya ay ligaw na masigasig tungkol sa kanyang tinapay, at eksklusibo ay gumagamit ng focaccia na inihurnong sa lugar ("huwag mo rin ako pasimulan sa sourdough", siya ay mutters). "Ang Focaccia ay ang perpektong tinapay para sa mga sandwich, ngunit hindi ito ang pinakamadaling magtrabaho. Minsan tumatagal ng isang oras upang tumaas, kung minsan ay aabutin ng apat, kung minsan hindi ito tumataas. Ikaw ay nasa awa ng gluten at diyos ng lebadura."
Naghahain ang Max's Sandwich Shop ng halos 600 katao sa isang linggo © Max Halley
Halley ay dumating sa sandwich sa isang bilog na paraan. Ipinanganak sa Hammersmith at lumaki sa Castle Cary, Somerset, pinag-aralan niya ang sinaunang kasaysayan sa University College London at nagsimula sa isang karera sa pag-publish bago napagtanto na desperado siyang magtrabaho sa pagkain.
"Medyo nahihirapan ako bilang isang tao, at natagpuan ko ang kapaligiran ng tanggapan, " sabi niya. "Nagtatrabaho ako para sa aking asawa sa kanyang Hereford pub, at itinuro niya sa akin kung paano pupunan ang mga isda, kung paano gumawa ng butchery, kung paano gumawa ng meringues. Nag-ping ako sa loob ng ilang taon, nagtatrabaho sa isang pabrika ng puding at isang deli, at natapos na inuupahan ni Brindisa matapos mag-aplay ng trabaho doon nang makita ko ang kanilang pangalan sa isang pack ng chorizo."
Pagkatapos ay itinakda ni Halley ang "kung ano ang marahil sa unang artisanong pagkain sa Britain, ngunit ang industriya ay hindi handa para dito at hindi ito gumana". Lumipat siya sa Salt Yard, ang portfolio ng restawran ng Espanyol-Italya, kung saan siya ay na-promote sa manager. "Gusto nila ako at ang aking malaking bibig sa harap ng bahay, " sabi niya. "Nagtrabaho ako sa industriya nang sapat para sa akin upang mapagtanto na ang mga restawran ang pinaka-kasiya-siya, kaya pinili ko silang magtrabaho sa pang-matagalang. Panimula ako ay isang palabas, at ito ay isang mahusay na paraan upang magpakita."
Ang kanyang pagkatao ay isang malaking bahagi ng kung bakit umunlad ang kanyang shop. Ito ay naka-kahoy na panel at palamutihan ng mga postkard na ipinadala ng mga customer. Ang dekorasyon ng pato ng Idiosyncratic sa bawat magagamit na ibabaw ("Gustung-gusto ko lang ang mga pato, " dinidilaan si Halley, na nasa proseso ng pag-plot ng pato ng pato para sa isang hinaharap na menu). "Ang mga tao ay pumupunta kay Max para lang makisig sa akin. Maaari mong makita kung paano maginhawa at nakakarelaks ito sa bilang ng mga tao na pumupunta rito upang kumain nang nag-iisa. At dahil narito ako - marami. Sa unang 18 buwan na kami ay nakabukas, araw-araw akong naririto. Kung pumasok ka sa oras na iyon, pinaglilingkuran ko ang iyong hapunan at nagpaalam. Iyon ang mga mahusay na pundasyon para sa regular na kalakalan."
Ang ham, itlog at chips sanwits © Max Halley
Si Max mismo ay nakatira sa lugar ng Finsbury Park sa loob ng 18 taon at walang mga plano na ilipat. Gumuhit siya ng inspirasyon mula sa kanyang lokasyon, naglalakad sa mga kalye upang maghanap para sa kanyang susunod na ideya ng sandwich. "Kapag nahanap ko ang aking sarili sa mga greengrocers sa sulok mula sa aking flat at natanto kong nakatitig ako sa isang piraso ng kohlrabi sa loob ng 10 minuto. Nanginginig ang greengrocer sa braso na nagtanong sa akin kung ok ba ako. 'Ayos lang ako!' Sumagot ako. 'Iniisip ko lang kung ang gadgad na kohlrabi ay magiging mabuti sa isang sanwits. ''
Ito ang dahilan kung bakit isinulat ni Halley ang kanyang libro. Hindi siya naghahanap upang mapalawak ang kanyang sandwich empire; nais niya lamang ang pang-araw-araw na buhay ng bawat isa na maging mas matingkad. "Sa palagay ko ay may tunay akong nalalaman tungkol sa mga sandwich: sa pamamagitan ng paggawa ng mga madaling bagay, tulad ng pagdurog ng scampi fries upang ilagay sa isang sandwich ng daliri ng isda o paghahalo ng taba ng bacon sa mayonesa para sa isang BLT, maaari mong gawin ang mga sanwits na kinakain araw-araw ng kanilang buhay mas masarap. Kung nalaman ko kung paano gumawa ng isang perpektong sandwich, nais kong ibahagi ang aking kaalaman sa mundo at mga bollock upang mapanatili ito sa aking sarili. Bakit hindi lumiliwanag ang iyong buhay hangga't magagawa mo sa pamamagitan ng pagdulas ng ilang taba ng bacon?"
Sandwich Bookis ni Max na inilathala ng 535, £ 14.99 RRP.
