Ayon sa mga stats, ang bawat Swiss ay kumakain sa paligid ng 22 kg ng keso bawat taon - ilang mga gulong ng keso na maikli sa average na 26.8 kg na pandaigdigang pang-topping ng Pranses. Hindi rin nai-export ng Swiss ang karamihan ng keso, na pumapasok lamang sa 14 sa ranggo ng mundo na may halos 2.3 porsyento ng kabuuang. Kaya't hindi kinakain ng Swiss ang pinaka-keso, o ang mundo ay kumakain ng napakalaking halaga ng kanilang keso; kaya bakit ang Switzerland ang kabisera ng keso ng mundo?
Una ang paglabas ng Swiss keso sa nakasulat na tala noong panahon ng Roman, nang pag-usapan ni Pliny the Elder ang Caseus Helveticus, o 'ang keso ng Helvetians'. Noong ika-18 siglo, ang keso ng Switzerland ay na-export sa buong Europa at noong ika-19 na siglo, ang mga cheesemaker ay sumusunod sa parehong mga ruta, na itinatag ang kanilang mga sarili sa US, Russia at lampas pa. Ngayon mayroong higit sa 450 iba't ibang mga uri ng 'Swiss keso' at ito ay malaking negosyo: halos kalahati ng produksyon ng gatas ng bansa ay pinasaya sa paggawa ng keso.
Ang maliit na bayan sa Gruyères ay may kaugnayan sa katayuan sa keso ng Switzerland. Ibinibigay ng bayan ang pangalan nito sa Le Gruyère, isa sa tanyag na keso sa Switzerland. Ang isa sa mga kadahilanan na ang Switzerland ay ang kapital ng keso sa mundo ay ang keso ay naging tulad ng isang mahalagang bahagi ng lutuin nito at ng iba pa.
Sikat na keso ng Gruyères © Rolf Krahl / WikiCommons
Ang nakahihiyang keso ng keso, na nagmula sa Switzerland, at ang raclette ay mga pangunahing halimbawa. Ang iba pang mga tipikal na pinggan tulad ng Malakoff at croûte au mula sa pag-agaw ay lubos din na cheesy. Ang nabanggit na Gruyère ay isang pambansang paborito para sa paggawa ng fondue at madalas na layer sa tuktok ng sopas ng sibuyas ng Pransya. Ito ay tinatawag na isang 'maraming nalalaman' na keso dahil hindi ito partikular na malakas at maaaring masikip na maidagdag sa maraming iba't ibang pinggan, nang walang labis na iba pang mga lasa. Isang whopping 28, 500 tonelada ng Gruyère cheese ay ginawa noong 2015 at sa paligid ng isang-katlo ng ito ay minarkahan para ma-export.
Ang Gruyère ay isa rin sa 10 Swiss cheeses na nagdadala ng label ng AOP (Appellation d'Origine Protégée) na nangangahulugang ito ay ginawa lamang sa rehiyon ng pinagmulan nito at patentado, kaya hindi mo mahahanap na ito ay ginawa kahit saan pa sa mundo. Si Emmental, ang nakamamatay na butas na keso, ay isa pang protektado na keso. Nangangahulugan ito na ang Swiss cheese na binili mo sa States marahil ay hindi talaga Swiss cheese, ngunit sa halip ay ginawa sa USA upang gayahin ang totoong pakikitungo. Ang mga chees ng Switzerland ay pinahahalagahan din lalo na dahil mas madali silang digest, Gruyère halimbawa ay talagang lactose libre ngunit hindi sa disenyo. Ang proseso ng paggawa ng keso ay nangangahulugan na nawawala ang lactose sa kahabaan nito.
Kaya't habang ang mga tao sa Pransya ay iiyak ng napakarumi at maaaring ihabol ng mga Amerikano na ang Wisconsin ang tunay na kapital ng keso sa mundo, may utang sila sa Switzerland, dahil marami sa mga cheesemaker ay marahil ay mga inapo ng mga Swiss emigrants.
