Ang nakaka-ilong amoy ng sariwang lutong tinapay na wafting sa labas ng on-site na bakery ay sapat na upang dalhin ang sinuman sa isang cafe ng Tel Aviv. Naupo kami kasama ang mga mastermind na nagtatrabaho sa likuran ng mga eksena na kumukuha ng mga shift sa gabi at paggawa ng mga recipe ng kuwarta, ang mga panadero ng ulo ng ilan sa mga pinakamalaking pangalan sa industriya: Lehamim, Bread & Co, at R2M's Bakery. Kapag masisiyahan ka sa sariwang tinapay nang mas maraming at madalas na ginagawa ng mga Tel Avivian café-goers, nararapat lamang na galugarin ang mga tao at ang mga proseso na lumilikha ng aming mahal na staple.
Kilalanin si Oran Kamelgarn, Head Bread Baker sa R2M's Bakery
Ang R2M ay ang utak nina Mati at Ruti Broudo, na lumikha ng isang emperyo ng matagumpay at mahal na mga restawran sa buong lungsod. Sa kanilang pagpapalawak at paglaki ay dumating ang pangangailangan na magkaroon ng kanilang sariling panadero upang matustusan ang lahat ng kanilang mga kainan. Ang nagtatrabaho at heading ng bakery ay si Oran Kamelgarn, isang Israeli na unang gumawa ng kanyang marka sa eksena sa pagluluto ng Norway, kung saan siya ay nagtrabaho at pinamamahalaan ang isang kadena ng limang panaderya. Si Kamelgarn ay nagturo sa prestihiyosong paaralan ng pagluluto sa Bishulim at sinundan ang kanyang pagnanasa sa paggawa ng paggawa ng masa at tinapay upang pamahalaan ang panaderya ng isa sa pinakamalaking korporasyon sa pagluluto at kainan sa bansa.
Oran sa pagkilos Magalang sa R2M
Ano ang nagdala sa kusina?
Bago ako isang panadero, ako ay isang nagluluto - ang aking ama ay may kadena ng mga steakhhouse. Siya ang nagsimula nito. Palaging malapit ako dito at alam kong ayaw na magtrabaho sa kusina dahil hindi ko gusto ang stress. Ngunit 15 taon na ang nakalilipas, lumipat ako sa Gibraltar at nagtrabaho sa kusina ng aking ama dito at doon, nagtatrabaho para sa isang kumpanya ng computer upang kumita ng pera. Pagkatapos ay lumipat ako sa Pransya at natutunan ang Pranses. Napagtanto ko na may gusto akong gawin sa aking mga kamay. Kaya, nagtrabaho ako sa mga magagandang restawran bilang isang lutuin at pagkatapos ay nagsimulang mag-aral ng bakery sa buong Europa. Lumipat ako pabalik sa Israel mga tatlong taon na ang nakalilipas at naging sampung taon na isang panadero, karamihan sa Europa - sa Barcelona, Norway at Paris.
Bakit ka nagpasya na tumuon sa tinapay bukod sa anupaman?
Mas kaunti ako sa dessert at marami pa sa mga restawran at pagkain, hand-on sa pagluluto. Bumuo ako ng isang tiyak na istilo. Ngunit sino ako; talaga, ang character ko ay sobrang tinapay. Hindi ko maipaliwanag ito; Nakakonekta lang ako sa tinapay. Ito ay hindi lamang paggawa ng tinapay: ito ay logistik, pag-iisip nang maaga at pagkakaroon ng isang panadero na tawag sa iyo sa kalagitnaan ng gabi na ang oven ay hindi gumagana at nakikita ito sa lahat.
Gaano karaming tinapay ang ginagawa mo sa bakery para sa lahat ng mga restawran ng R2M?
Gumagawa kami ng halos isang tonelada sa isang araw: 5, 000 mga hamburger buns, 500 na tinapay. Ngunit gayon pa man, kasama ang dami naming inihurnong, sinisikap nating itago ang sining. Lumalawak kami sa lahat ng oras ngunit mano-mano ang lahat ng aming mga tinapay. Hinawakan namin ang bawat solong produkto gamit ang aming sariling mga kamay. Maaari naming hatiin ang kuwarta sa isang makina, ngunit pagdating sa paghuhubog, inilalagay namin ang aming sariling ugnay. Sa Biyernes, naghurno kami ng 700 challah sa isang araw, karaniwang isang shift na may dalawang tao lamang. Ito ang napakahusay ng chain na ito at kung paano ito mapapanatili ng maraming chef na nagtatrabaho sa loob ng 15 taon o 20 taon. Para sa Tel Aviv, mahusay iyon. Nang ako ay naging Baker ng Ulo, binago ko ng kaunti ang mga bagay, panlasa at pagsubok ng R2M, at mayroon kaming isang pag-uusap sa pangkat tungkol dito. Ngunit sa pagtatapos ng araw, ang tinapay sa mga istante ay aking nilikha: mayroon kaming halos 20 iba't ibang uri ng mga rolyo, at sa labas nito, mayroon kang 60 mga uri ng mga produkto.
Ang pinakasikat ay kapag gumawa ng halos 50, 000 sufganiout para sa Hanukah.
Gaano karaming mga panadero ang nagtatrabaho sa iyo sa bakery?
Sa akin, ito ay walo. Kami ay walo lamang na tao na gumagawa ng lahat ng tinapay para sa lahat ng mga restawran ng R2M sa paligid ng Tel Aviv: CoffeeBar, ang Brasserie, Hotel Montefiore, ang limang sangay ng Bakery, Rothschild 12 Cafe at Bar at ang Delicatessen.
Kagandahang-loob ni Oran Kamelgarn
Ano ang iyong paboritong tinapay, alinman sa iyong ginawa o sa ibang lugar?
Ang tinapay na Danish na ginagawa namin; ito ay isang malaking madilim na tinapay. Ito ay isang resipe na dinala ko mula sa Norway; Binuo ko ito ng kaunti at idinagdag ang ilang mga bagay na gusto ko. Sa loob, mayroong isang halo ng mga buto ng mirasol, maraming mga rye seeds at rye sourdough. Mabigat at napuno ngunit nagbibigay sa iyo ng isang mahusay na pakiramdam ng kasiyahan pagkatapos.
Kumakain ka ba ng tinapay bawat solong araw?
Halos wala ako, sa bahay. Kumuha ako ng tinapay sa bahay minsan sa isang linggo. Kumakain ako ng tinapay araw-araw, ngunit hindi ganoon kadami. Nagtatrabaho ako nang hindi tumitigil at may adrenaline rush, kaya sinubukan ko lang ito upang matiyak na mabuti ito. Pagkatapos, sa hapon, ang koponan ay nakakakuha ng pagkain mula sa isa sa mga restawran ng R2M, kaya mahirap na hindi.
Ano ang iyong paboritong mga R2M restawran?
KapeBar. Dahil napunta ako sa Israel mula sa Europa, gusto ko ang mga restawran; maraming pumuna at kumuha din ng mga ideya. Ngunit sa tuwing kumakain ako sa CoffeeBar, ang estilo at presyo na babayaran mo para sa gantimpala na nakukuha mo ay tama.
Ang CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Kilalanin ang Uri Scheft, Founder at Head Baker ng Lehamim Bakery
Si Uri Scheft, isang madamdaming panadero at pastry chef, ay ang talino sa likod ng nakamamanghang tagumpay na si Lehamim, isang lokal na panaderya na may tuldok sa Tel Aviv na binuksan noong 2002 at kamakailan ay inilunsad sa New York. Ang Scheft ay isang eksperto sa tinapay, na may kaunting nai-publish na mga libro sa sining ng pagluluto ng hurno. Ang Lehamim, ang kanyang paglikha, ay naiiba sa pagkatao; ang bawat tindahan ay may bakery sa payak na paningin, na may mga butas sa bintana na minarkahan 'ang amoy ng tinapay, ' nakakaakit ng passersby. Na may higit sa 30 iba't ibang mga uri ng tinapay na inihurnong sa site, mga pastry at matamis na paggagamot, ang café, tindahan at mga serbisyo sa pagtutustos ay nag-aalok ng isang bagay para sa anumang uri ng mga mahilig sa tinapay. Nakatuon sa kalidad at pansin sa detalye, Scheft ay nagtrabaho upang magawa ang isang bagong uri ng bakery at tinapay na kultura sa lungsod.
Uri ng Larawan ng Uri ng Uri ni Doron Malka
Ano ang nagdala sa kusina sa unang lugar?
Mula sa pagkabata, ako ay interesado at interesado sa kung ano ang luto at lutong ng aking ina. Bilang isang bata kapag walang tao sa bahay, naglaro ako ng isang laro kung saan ako ang nagluluto, waiter at panauhin. Palagi akong mahilig magluto at magpakain sa aking pamilya at mga kaibigan. Natuwa ako sa panonood ng mga tao na nasisiyahan ang aking pagkain. Pakiramdam ko ay nakapagdadala ako sa kanila ng kaligayahan.
Saan mo natutunan kung paano maghurno?
Nag-aral ako sa Ringsted Tekinske Skole baking school, sa Copenhagen, Denmark, kung saan nalaman ko ang lahat ng mga pangunahing kaalaman, at marami pa. Ang ilan sa mga kilalang mga inihandang kalakal na dalubhasa ko ay ang mga tinapay na rye ng Danish, na mahal ko, at isang specialty ng Marzipan na tinatawag na Kransekage. Bukod doon, nakakuha ako ng maraming mga workshop sa Europa, lalo na sa Ecole Le 'Notre sa Paris.
Ang sariwang inihurnong Challah ay gumulong sa Kagandahang-loob ng Lehamim Bakery
Ano ang inspirasyon sa likod ng 'Lehamim'?
Ang inspirasyon ay bawat sulok ng bakery na nakikita mo sa Denmark at Pransya, kung saan ginagawa mo, naghurno at nagbebenta ka sa parehong lugar. Ang amoy kapag ang tinapay ay lumabas sa hurno, pinapalakas pa rin ako ng baliw. Gayundin, ito ang pag-ibig na magsisimula ka sa isang bagay, at habang nagbabago, ang pag-ibig ay bubuo din.
Ano ang iyong paboritong tinapay, alinman sa iyong ginawa o sa ibang lugar?
Maraming beses na akong tinanong sa tanong na ito, at ang sagot ay ang huling lumabas mula sa oven.
Bukod doon, mahilig ako sa sourdough na tinapay ng bansa; Pupunta ako at tikman ito sa bawat solong bakeryong aking nilalakad. Mayroong maraming ilang mga panadero na mahusay na ginagawa ito. Ngunit kani-kanina lamang, natikman ko ang sourdough ni Chad Robertson sa Tartin Bakery sa San Francisco, at isa pang nasiyahan ako ay sa Mirabelle sa Copenhagen na kakaiba. Ang Rye bread at challah ay nasa listahan din ng aking paboritong tinapay.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
